Entretien, Podcast avecStéphane Lacondemine :un vigneron en Beaujolaisau franc-parler...

Vinéa : Bienvenue Stéphane dans Vinéa, le podcast. Vous êtes la troisième génération de vignerons dans la famille Lacondemine. Est-ce que c’était évident pour vous de reprendre le flambeau et de poursuivre le travail de votre grand-père et de votre père ? Est-ce que c’était finalement la suite normale des choses ?

Stéphane Lacondemine : Exactement. Mais on ne m’a jamais poussé à le faire. Au contraire, j’ai parfois eu des réflexions de ma grand-mère ou de ma mère qui me disaient : « Tu ne vas pas faire ça, tu sais que c’est quand même assez dur. » Mais moi, je trouvais qu’on était bien. On ne fait jamais tout à fait la même chose, on vit avec les saisons, avec l’évolution de la vigne et du vin. C’est intéressant de voir la vie évoluer sur un temps long. Bien sûr, il y a des coups durs, comme partout quand on est patron. Et puis nous sommes soumis aux accidents climatiques, qui peuvent complètement changer une année. Regardez ma femme : elle est fille de gendarme, elle n’était absolument pas du métier. Et pourtant, depuis plus de trente ans, elle va dans les vignes, elle travaille à mes côtés et elle est aujourd’hui co-exploitante. C’est aussi une satisfaction et un plaisir. Il y a tout le côté relationnel qui va avec. Parce que si vous restez là sans évoluer et que vous vendez simplement votre vin à une cave coopérative, forcément, vous pouvez avoir l’impression de faire toujours la même chose. Nous, c’est différent parce que nous avons aussi toute la partie commerciale. Et ça, c’est intéressant.

Vous vous souvenez du moment où vous vous êtes dit : « C’est ça que je veux faire comme métier » ?

Oui. Il y a eu des moments comme ça, notamment pendant les vendanges. On voyait énormément de monde, il y avait cette ambiance particulière. Et puis, surtout, quand vous avez vos parents qui vous accompagnent, ça apporte quelque chose en plus. C’est un peu ce que nous vivons aujourd’hui avec notre fille Morgane. C’est motivant, ça vous encourage et ça vous réconforte dans le travail. À la fin de la troisième, j’ai abandonné le parcours scolaire classique et je suis parti dans un collège viticole. Et ensuite, ça s’est fait tout seul.

À quel moment êtes-vous devenu véritablement vigneron ? À quel moment avez-vous pris suffisamment de recul pour vous dire : « Maintenant, je vais le faire à ma manière » ?

On a changé beaucoup de choses par rapport à ce que faisait mon père. Pour travailler la vigne, on fait forcément beaucoup de choses qui se ressemblent d’une génération à l’autre. Ce qui évolue, c’est le matériel, les techniques, les produits, les connaissances.

Mais le plus important, c’est la vinification, la manière de travailler le vin. Là, les choses ont énormément changé. On n’utilise plus les mêmes cuves, on est passé notamment aux cuves inox. Mon père a été l’un des premiers à faire de la thermo-vinification. À l’époque, ce n’était pas quelque chose de courant. Il y a donc eu beaucoup d’évolutions. Et puis, petit à petit, elles se transmettent. On gagne du temps, on gagne de la pénibilité et, aujourd’hui, ces techniques font partie de notre quotidien.

Pour moi, le véritable déclic est arrivé autour des années 2010. Il y a eu de gros changements à ce niveau-là. Aujourd’hui, je vinifie à ma façon. Mon père aurait peut-être voulu que je fasse les choses autrement, mais il n’est malheureusement plus là pour me le dire.

Quand on obtient un joli résultat, on continue dans cette direction. On n’a plus les anciens pressoirs en bois comme autrefois. On travaille avec des pressoirs pneumatiques, entièrement en inox. On ne laisse plus grand-chose au hasard.

Nous sommes suivis par un œnologue, les cuves sont suivies quotidiennement et je fais également mes propres analyses au laboratoire.

Le métier a vraiment énormément changé.

On parle de votre métier et du vin à l’occasion des événements Vinéa Days Morocco, des rencontres B2B organisées par Vinéa Pro France, une société spécialisée dans le sourcing de vins pour les grossistes, importateurs, cavistes, restaurants et hôtels. Vous allez être présent au Maroc pour présenter vos vins avec d’autres vignerons d’AOC françaises auprès des professionnels et du grand public. Qu’attendez-vous de ces rencontres ?

J’adore ça. Moi, j’aime le relationnel. Le Maroc est justement un marché qui est en train de s’ouvrir. Il faut donc être très ouvert, proposer des choses, mais surtout savoir expliquer ce que l’on fait. La personne qui est en face de vous doit comprendre votre produit. Si vous lui parlez uniquement avec des termes techniques ou avec des noms d’appellations qu’elle ne connaît pas, vous perdez immédiatement son attention.

Il faut donc savoir présenter son vin, expliquer d’où il vient, comment il est fait et ce qui fait sa particularité. Il faut être convaincant et cohérent dans ses propos. J’attends beaucoup de ces rencontres parce que, selon moi, le marché marocain va devenir de plus en plus porteur.

Une fois que vous avez réussi à faire votre place, même s’il existe de gros distributeurs et de grandes maisons, vous pouvez construire quelque chose. Je ne cherche pas à vendre des millions de bouteilles. Mon objectif, c’est déjà de poser les premiers jalons. Ensuite, cela ne peut que grandir.

Le marché est ouvert. Il n’y a plus qu’à y aller.

Revenons à votre terroir en France. Pour les amateurs de vin, les coteaux du Beaujolais sont déjà très évocateurs. À quoi ressemble votre terroir ? Faites-nous une petite visite guidée.

Chez nous, c’est très vallonné. Nous sommes au pied d’un col qui monte à environ 700 mètres, à Vaux-en-Beaujolais. Si vous partez du sud du Beaujolais, vous allez retrouver différents types de sols et de paysages. Dans le sud, on trouve davantage de terrains argileux. En remontant vers le cœur du Beaujolais, notamment chez nous, on arrive sur des sols granitiques, qui sont beaucoup plus pauvres.

Ensuite, lorsque vous arrivez dans les crus, c’est encore plus complexe. On retrouve une diversité de terroirs qui peut rappeler, par certains aspects, la Bourgogne.

Prenez le Brouilly : vous avez différents types de sols. Sur la Côte de Brouilly, par exemple, on retrouve cette fameuse pierre bleue qui caractérise une partie du terroir. C’est elle qui apporte ce que nous appelons ici le « grain ».

Et puis, selon les appellations — Morgon, Juliénas, Saint-Amour, Moulin-à-Vent — les sols évoluent et donnent des expressions différentes.

C’est ce qui fait le charme du Beaujolais. Même au sein d’une même appellation, les sols peuvent être différents. Et comme les racines de la vigne descendent profondément, elles vont chercher ce qu’il y a dans le sol. C’est ce qui explique cette diversité entre les appellations.

Moi qui travaille avec différents vins du Beaujolais, je peux vraiment sentir la différence dans les arômes et dans les goûts. C’est très typique. Et c’est, à mon avis, l’une des grandes forces du Beaujolais.

Comment entretient-on un terroir comme celui-là ?

Il y a deux grandes méthodes : l’entretien mécanique et l’entretien chimique. L’entretien mécanique se fait avec des outils, alors que l’entretien chimique repose sur l’utilisation de désherbants. Mais aujourd’hui, « le mécanique » devient parfois compliqué, notamment avec les problèmes de sécheresse.

Il faut aussi nourrir les sols. On utilise notamment des engrais organo-minéraux. C’est très important. La vigne a besoin de nourriture. Vous avez des terrains argilo-calcaires, comme dans certaines zones du Beaujolais, qui ont une capacité de rétention de l’eau et de la matière organique très différente de celle des terrains pauvres et granitiques. C’est un peu comme lorsque vous plantez un arbre. Vous mettez un pommier dans un terrain argileux et un autre dans un terrain granitique : si vous leur apportez la même nourriture, ils ne pousseront pas de la même manière.

Stéphane, quels sont les principaux cépages que vous travaillez au Domaine Lacondemine ?

C’est assez simple : principalement le Gamay pour les rouges et le Chardonnay pour les blancs.

Le Gamay est vraiment le cépage emblématique du Beaujolais.

Pour les blancs, nous travaillons le Chardonnay. Il existe d’autres possibilités, mais chez nous, ce sont vraiment ces deux cépages qui dominent.

Sur vos 32 hectares, quelles sont les appellations que vous préférez travailler ?

J’ai deux ou trois parcelles sur le Brouilly et surtout sur le Côte de Brouilly où, vraiment, je trouve une belle typicité. Le Brouilly doit être tout dans le fruit, avec cette couleur rubis. Il doit être explosif. Et le Côte de Brouilly, notamment lorsqu’il est issu de parcelles exposées au sud, avec cette pierre bleue et ce granit bleu, apporte davantage de puissance. Ça sort vraiment du lot.

Quand vous avez des vignes qui donnent ce fameux « grain », ça fait plaisir.

Parlons maintenant de votre travail. C’est intéressant de savoir comment vous travaillez au fil d’une année. Quelles sont les différentes phases importantes ?

La période la plus longue, c’est la taille. Et comme nous avons de moins en moins d’hiver, on a l’impression qu’il faut aller de plus en plus vite. Nous sommes très méticuleux sur la taille. Nous en faisons une grande partie nous-mêmes parce que, lorsque vous faites intervenir quelqu’un qui ne connaît pas parfaitement vos parcelles, le travail n’est pas forcément réalisé comme vous le souhaitez.

Chez nous, la taille représente environ trois mois et demi de travail. C’est la période la plus longue et probablement la plus fatigante.

Ensuite, on passe très vite au printemps. La vigne commence à pousser et il faut rapidement intervenir.

Puis viennent le relevage et le palissage : on remonte progressivement les fils pour accompagner la croissance de la vigne.

Et, petit à petit, on arrive à la véraison, puis aux vendanges. On a presque l’impression de ne plus avoir de coupure. On n’a pas terminé certains travaux qu’il faut déjà commencer à penser aux vendanges.

Cette année, nous allons faire une petite année, avec environ treize à quatorze jours de vendanges. Et l’année prochaine, Morgane, ma fille, va récupérer six hectares de Brouilly et un hectare de Chardonnay puisqu’elle va s’installer. Cela va forcément rallonger la période des vendanges. Mais il faut faire attention : lorsque vous commencez les vendanges et que vous allez jusqu’à la fin, si vous avez des parcelles tardives, vous risquez d’arriver trop tard pour les récolter.

Il faudra donc être plus nombreux pour ramasser davantage de raisins chaque jour et compenser. En général, chez nous, les vendanges durent au moins deux semaines. Et puis, il y a toujours Mamie Lacondemine, ma mère. Elle a 80 ans et elle nous fait encore à manger !

Il faut bien qu’elle participe à sa manière. Sinon, elle s’ennuie.

Je trouve que vous utilisez beaucoup Mamie ! Après les vendanges, il y a évidemment l’étape de la vinification, qui est essentielle. Comment cela se passe-t-il chez vous ?

Nous vendangeons à la main. Nous n’utilisons pas de machine. J’en ai déjà utilisé une, mais ça ne me plaît pas. Je trouve qu’il y a trop de pertes et je n’aime pas avoir tout ce jus en excès. Moi, ce que j’aime, c’est travailler avec la grappe entière. Les raisins sont donc acheminés jusqu’au cuvage et rentrent en cuve. C’est là qu’intervient notamment la thermo-vinification.

Le jus qui se trouve dans la cuve est récupéré et renvoyé sur le haut de la cuve. On chauffe alors fortement, jusqu’à environ 68 degrés. Cela permet d’éliminer les bactéries indésirables et de sécuriser le processus. Ensuite, il faut refroidir très rapidement. La cuve est refroidie en quelques heures, jusqu’à revenir autour d’une vingtaine de degrés. À partir de là, la fermentation peut commencer.

Nous utilisons des levures sélectionnées afin de maîtriser la fermentation et d’éviter que d’autres micro-organismes ne prennent le dessus. On peut également utiliser des tanins, notamment d’origine végétale.

La cuvaison se poursuit ensuite dans des cuves thermorégulées. Nous pouvons chauffer ou refroidir les cuves grâce à un système qui permet de contrôler précisément la température.

Pour un Beaujolais Nouveau, au bout de quatre à cinq jours, on peut commencer à vider le jus, sortir le raisin et passer au pressurage.

Pour un cru, la cuvaison peut être beaucoup plus longue, jusqu’à une dizaine de jours dans certains cas. La thermo-vinification permet d’aller beaucoup plus vite qu'une méthode traditionnelle sans chauffage, où l’on travaillait à des températures autour de 25 à 27 degrés.

Avec la thermo, on extrait beaucoup plus rapidement. On voit également très vite la couleur que le vin va prendre. En quelques heures, on peut déjà avoir une bonne idée de son potentiel aromatique et de sa structure.