VINÉA - Dans votre métier de sommelier et de consultant, quel est le rôle de la formation et de la transmission ?

Mickaël Rodriguez - La formation et la transmission sont au cœur de mon métier de sommelier et de consultant, au Maroc comme ailleurs. Je forme bien sûr des sommeliers, mais aussi des maîtres d’hôtel et des chefs de rang, parce que la vente du vin et la qualité du service ne reposent pas uniquement sur une seule personne dans un établissement. Il y a des codes très précis à maîtriser : l’ouverture d’une bouteille, les températures de service, le choix du verre, ou encore la manière de présenter un vin. Mais la formation ne s’arrête pas à la technique.

Elle touche aussi à la culture du vin : les terroirs, les cépages, les régions, et surtout la compréhension globale du produit.

Au Maroc, c’est essentiel car nous travaillons dans un environnement très international. Les professionnels doivent être capables de parler à des clients de toutes origines, de comprendre leurs références culturelles et de rebondir sur ce qu’ils connaissent déjà. Un bon sommelier, ce n’est pas seulement quelqu’un qui connaît le vin, c’est quelqu’un qui sait créer un lien avec la culture du client. C’est pour cela que j’insiste beaucoup sur l’ouverture : les gastronomies du monde, les styles de vins différents, les producteurs internationaux. La vente passe avant tout par la confiance.

Et si, en face de moi, j’ai un professionnel capable de répondre, d’assumer et de raconter une histoire cohérente, alors la mission est réussie. Comme j’aime le dire avec une expression anglaise : « the light is on, but nobody’s home ». L’objectif, c’est justement d’éviter ça et de former des professionnels pleinement présents, capables de comprendre et d’incarner ce qu’ils servent.

Quelles sont les attentes des professionnels du marché vis-à-vis des vins français ?

Les attentes des professionnels du marché vis-à-vis des vins français au Maroc ont beaucoup évolué ces dernières années. On n’est plus uniquement dans la recherche des grandes appellations historiques comme Bordeaux. Aujourd’hui, il y a une vraie demande pour des vins français différents, plus accessibles, plus modernes, et surtout avec de meilleurs rapports qualité-prix.

On voit apparaître de plus en plus de régions sur les cartes des restaurants et chez les cavistes : des Côtes du Ventoux, des Côtes de Gascogne, des Côtes du Rhône, ou encore des vins de petits producteurs qui offrent des profils très intéressants, plus frais, plus digestes et adaptés à la consommation actuelle.

Dans le même temps, le marché marocain s’est structuré. Pendant longtemps, on opposait vins marocains et vins importés en termes de prix et de positionnement. Aujourd’hui, les vins marocains ont monté en gamme, et les importations françaises, espagnoles ou italiennes, permettent surtout d’équilibrer les cartes et d’apporter de la diversité.

Il faut aussi comprendre que produire du vin au Maroc est coûteux et complexe : importation des barriques, des bouchons, des produits œnologiques, et surtout exposition forte aux risques climatiques, avec parfois des pertes importantes de récolte. Dans ce contexte, les vins français restent essentiels pour les professionnels : ils apportent une certaine maîtrise de la qualité, une régularité, et surtout une capacité à répondre à des attentes très variées selon les clients, les saisons et les types de gastronomie. Ce sont des vins qui permettent de construire des cartes cohérentes, diversifiées et économiquement viables.

Au Maroc, quelles sont les tendances actuelles de consommation dans le vin ? Et comment se positionnent les vins français ?

Au Maroc, les tendances de consommation du vin ont beaucoup évolué ces dernières années, sous l’effet du tourisme international, de la montée en gamme de la restauration et d’une clientèle de plus en plus curieuse et mobile. On observe un basculement vers des vins plus frais, plus fruités, plus digestes, avec moins d’appétence pour les profils très tanniques ou trop lourds. Les consommateurs, marocains comme étrangers, voyagent davantage, connaissent mieux les styles et attendent surtout du plaisir immédiat et de la régularité dans l’expérience. Dans le même temps, le marché s’est professionnalisé : cavistes plus spécialisés, meilleure conservation, cartes des vins plus construites, et un service plus exigeant dans les hôtels et restaurants. Cela tire l’ensemble du secteur vers le haut.

Concernant les vins français, ils restent une référence très forte au Maroc, à la fois culturelle et historique. Le Bordeaux demeure un pilier, mais il n’est plus dominant comme avant. On voit une vraie progression des Bourgogne, des vins de la vallée du Rhône, du Beaujolais ou encore de certaines régions plus accessibles et plus « plaisir ». Les clients marocains deviennent plus affûtés : ils ne choisissent plus seulement une appellation par prestige, mais en fonction du style, de la fraîcheur et de l’expérience qu’ils recherchent.

Aujourd’hui, les vins français doivent donc s’adapter à cette évolution globale : moins de recherche de puissance, plus de buvabilité, et surtout une capacité à répondre à une clientèle internationale exigeante, très connectée et habituée aux standards des grandes destinations gastronomiques.

Parlez-nous du métier de sommelier au Maroc, de votre expérience et de ses évolutions

Le métier de sommelier au Maroc a énormément évolué depuis mon arrivée il y a quatorze ans. Quand je suis arrivé à Marrakech pour rejoindre La Mamounia, la sommellerie existait déjà, mais elle était encore peu structurée et souvent mal comprise. Aujourd’hui, les choses ont profondément changé : les hôtels, les restaurants, les cavistes et même les clients marocains ont développé une vraie culture du vin et du service. Le sommelier n’est plus seulement quelqu’un qui sert une bouteille, c’est devenu un passeur entre le producteur, le chef et le client. On nous demande de raconter une histoire, de créer une émotion, d’améliorer l’expérience globale autour de la gastronomie.

J’ai aussi vu les vins marocains évoluer de manière impressionnante. Les producteurs se sont modernisés, ont adapté leurs méthodes au climat et proposent aujourd’hui des vins qui peuvent rivaliser avec beaucoup de références internationales.

Le grand enjeu aujourd’hui, c’est la formation et la transmission. Au Maroc, il faut encore expliquer que le vin est avant tout un produit culturel et gastronomique. Avec l’Association des Sommeliers du Maroc, nous essayons justement de professionnaliser le métier, créer des vocations et accompagner une nouvelle génération de sommeliers marocains extrêmement prometteuse.

À l’occasion des Vinéa Days Morocco, vous allez faire des masterclass. Qu’allez-vous présenter dans ces programmes ?

À l’occasion des Vinéa Days Morocco, l’idée de ces masterclass est vraiment de partir du métier tel qu’il est aujourd’hui sur le terrain. On ne va pas seulement parler de vin de manière théorique, mais expliquer concrètement ce que le sommelier apporte dans un restaurant ou un hôtel.

On va d’abord présenter le métier : à quoi sert un sommelier, comment il structure une cave, comment il accompagne le service et comment il influence directement l’expérience client et le chiffre d’affaires. Ensuite, il y aura une partie très pratique autour du vin lui-même : comment déguster, comment reconnaître un vin bien fait, un vin déséquilibré ou un vin qui a un défaut, et comment parler simplement du vin à un client. On va aussi aborder des choses très concrètes du quotidien : la conservation des bouteilles, les températures de service, les erreurs à éviter dans une cave ou dans une carte des vins.

Enfin, il y aura un volet sur les producteurs et les régions, parce qu’un sommelier doit être ouvert sur le monde, pas seulement sur son pays. L’objectif, c’est de donner des outils immédiatement utilisables et de montrer que la sommellerie est un métier de culture, de précision, mais surtout de transmission et de partage.